Caglio / Coagulante Vegetale - Cynargal - 500 Gr
Il Cynargal della linea Hobby Cheese® è un enzima coagulante vegetale estratto dal fiore di cardo che si presenta sotto forma liquida, di colore ambrato ed odore caratteristico. Leggere differenze di colore fra le diversi partite dipendono dalla naturalezza della materia prima utilizzata.
Informazioni generali sul prodotto:
L’estrazione di enzima avviene, con una metodologia appropriata appositamente studiata per questo coagulante innovativo.
Il Cynargal viene prodotto mediante estrazione di enzimi vegetali dai fiori di cardo(Cynara Cardunculus, integrati dalla fitochimasi prodotta dall’erba zolfina e altre erbe della famiglia delle Rubinacee), macerati, filtrati e concentrati in modo da ottenere un liquido particolarmente indicato per la coagulazione del latte e produzione dei formaggi.
Come il caglio tradizionale il Cynargal decompone la kappa caseina in micelle composte della caseina contenuta nel latte. La coagulazione avviene poichè gli enzimi vegetali sono in grado di modificare il colloide protettore permettendo la flocculazione degli altri componenti proteici della caseina.
Attività e dosaggio
L’attività espressa in gradi Soxhlet (SH°) è di 1/6.000 per cui occorrono circa 100 grammi di Cynargal per coagulare 100 litri di latte. Il dosaggio può variare a seconda dell’acidità del latte, della temperatura, dei parametri di lavorazione desiderati, tempo necessario per lo specifico formaggio, del grasso e della concentrazione enzimatica.
Per coagulare piccole quantità di latte, inferiori a 50 litri occorre incrementare il dosaggio da immettere per ottenere la coagulazione negli stessi tempi (fino a 1,5 grammi/litro).
Il Cynargal, può essere diluito in acqua fresca possibilmente senza la presenza cloro (perché potrebbe perdere parte di attività) quindi in tempi brevi va aggiunto al latte già riscaldato.
Codice: CAS0053